环球体育首存常见问题分析

文章来源:许昌市金鹰机械有限公司

一:环球体育首存表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的?

1.和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;

2.和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;

3.醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的;

4.醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的;

5.新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡;

6.陈麦酶活性太低易起大泡。

二:环球体育首存缩死问题?


环球体育首存缩死是指环球体育首存在蒸制过程中,关火以后出现收缩的现象,俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多,我们认为其主要原因是关火以后,环球体育首存内外压力不均衡造成的。

1.环球体育首存在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但环球体育首存本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向环球体育首存外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,环球体育首存坯就能慢慢发起来,当蒸制的过程中,蒸锅内外都是一个大气压,环球体育首存内气压也要保持一个大气压,根据PV=nRT定律,环球体育首存体积要膨胀,同时环球体育首存体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在环球体育首存蒸制过程中,二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代,环球体育首存内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物,当停止加热以后,环球体育首存内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当环球体育首存皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,环球体育首存在这种压力差的作用下开始收缩,当环球体育首存皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时,环球体育首存就不会收缩,筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,环球体育首存皮透气性差而易收缩;

2.面粉的面筋网络不能充分形成时,易收缩;

3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩;

4.面粉筋力太弱,持气性不好也易收缩。

三:环球体育首存皮心分离?

1.有些环球体育首存出锅后,有皮与心分离的现象,一般是由于发酵过度所致,因为环球体育首存粉中,其蛋白质质量不是很好,当发酵过度时,其蛋白质网络变弱,入锅时剧烈膨胀,环球体育首存内部各种气体聚集一起,蛋白质网络支撑不住,就会在环球体育首存皮层部发生分离现象,控制发酵程度来解决此种现象;

2.小麦储存时间过长;

3.延弹比不适合,延伸性太小。

四:环球体育首存内部结构粗糙原因?

1.发酵过度;

2.面粉中酶活性较低;

3.环球体育首存成型时排气不完全且不均匀;

4.原粉内在品质较差。

五:环球体育首存表皮开裂?

1.加水量少;

2.水温低,室内干燥;

3.醒发箱内部湿度低;

4.成型时间过长。

六:环球体育首存粘牙及粘手的原因?

1.芽麦、新麦酶活性太高;

2.蒸制时间较短;

3.面粉本身返水,易出现假性吸水;

4.面粉中的破损淀粉含量过高;

5.面筋含量及筋力过低。

七:环球体育首存表面塌陷?

1.成型时起泡为完全排出,面团内外未形成均一整体;

2.面团醒发速度过快;

3.蒸汽不旺,可旺火急蒸;

4.酵母失活或活力不够;

5.面粉质量太差,筋力不够。

八:成品易老化、发硬、掉渣?

1.面粉质量差,a-淀粉酶活性过低;

2.环球体育首存成型时水分不足,可适量加水;

3.搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络;

4.发酵不足,可选用发酵力强的酵母。